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什么是均质牛奶和非均质牛奶?
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    乳品之家
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    长知识了
  • 2021-10-20

文 | 乳品之家

有消费者在盒马上看到有一款澳大利亚进口的纽兰特非均质鲜奶,这种牛奶在国内很少见到,那么什么是非均质牛奶呢?它和普通牛奶有什么区别呢?

接下来,致力于为全国14亿消费者普及牛奶消费知识的乳品之家(www.rupinhome.com),就来跟大家好好解答一下这个问题。

一、牛奶的加工过程

想知道什么是均质牛奶要先弄清楚牛奶的加工工艺。

生牛乳从牧场出来,用奶罐车直接运到液态奶工厂,在这里完成灭菌和灌装工作,变成我们喝的盒装纯牛奶。

现代化牛奶加工都会经过大致6个流程。

1. 存储

被奶罐车检查过的牛奶,到了工厂后还要进行抽检,确保合格后会先储存在奶罐中,然后等待后面一系列的处理过程。

2. 分离

分离是利用离心力进一步去除杂质,将牛奶进行提纯,同时根据对牛奶脂肪含量不同的要求,将脂肪标准化,如脱脂、低脂、全脂等,都有相应的脂肪含量,可以适用于不同消费人群。

3. 脱气

生牛奶中存在很多挥发性气体,包括一些异味,比如牛膻味,这些气体对乳的加工有破坏作用,主要是影响乳汁量的准确性,需要进行真空脱气处理。脱气可以提高牛奶的固形物,脱除不良气味,同时利于后续的均质等工序。

4. 均质

新鲜的生牛乳由水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质构成,其中脂肪比水轻,静置一段时间后,脂肪会上浮,形成分层。

因此要给牛奶做均质处理,简单的说就是利用均质机在极高压差作用下把牛奶中的脂肪颗粒全部击碎,让它们的颗粒变小,小到足以被吸收进入血液,并且均匀分散在牛奶中,均质化的牛奶分子更小,营养更好吸收。

5. 杀菌

根据杀菌方法不同可分为巴氏杀菌与超高温灭菌。

加热到72℃至85℃杀菌处理的是鲜牛奶,这种牛奶保质期短,但是最大限度保留了牛奶中的活性营养成分。

经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,这种工艺生产出来的牛奶是纯牛奶,这种牛奶保质期长,便于携带。

6. 灌装

灌装是最后一步。牛奶进入灌装机,完全处于封闭的状态,无法与外界接触。在灌装机中,加工过的牛奶瞬间就被封入纸包装中,包装的纸卷在此前已经过严格的杀菌、消毒处理。

二、均质牛奶和非均质牛奶

由牛奶的加工过程可知,现在市面上销售的大部分都是经过均质化处理的牛奶,这样的牛奶由于脂肪分散在牛奶中,没有黏附和凝结,所以牛奶的质地比较稀,奶香被标准化,没有那么浓。

而非均质化牛奶就是没有经过均质化处理的牛奶,静置一段时间后,牛奶和奶油会自然分层,有一部分浮在顶部,脂肪粒凝聚在一起,形成半凝固状态物质、细碎颗粒、漂浮物等。而且由于脂肪粒没有被打散,颜色比普通牛奶看起来略黄一些,口感也更浓稠一些。

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上图是非均质牛奶,加热后会有脂肪上浮的现象,这是由于奶油经加热后会融化成黄金色漂浮在表面,这是非均质牛奶的特有现象,消费者不用担心是牛奶变质等问题。

非均质牛奶相比均质牛奶在工艺上对牛奶的损伤更小,但均质牛奶和非均质牛奶整体营养成分差别不大。

三、目前市面上的非均质牛奶

目前市面上非均质牛奶产品不多,只有2款,一款红梅乳业生产的非均质鲜奶,一款澳大利亚进口的纽兰特非均质鲜奶。

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乳品之家网站(www.rupinhome.com)总结分析:目前市面上大部分牛奶都是经过均质化处理的牛奶,就是用均质机使牛奶中的脂肪破碎得更加细小,使脂肪均匀地分散在牛奶中;非均质牛奶由于没有经过均质化处理,颜色略黄,口感也更浓稠,两者在营养成分上差别不大。

如果你想了解更多乳制品消费知识,可以在文后给我们留言,下期争取给大家安排上~~~


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