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乳品之家科普 | 酸奶中最常见的“两种菌”都有哪些作用?
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    配料知多少
  • 2021-09-08

文 | 乳品之家

如果你在购买酸奶时有看配料的习惯,就一定会发现,大部分酸奶的配料表中都有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种菌,那么这两种菌存在于酸奶中的意义又是什么呢?接下来,致力于为全国14亿消费者普及牛奶消费知识的乳品之家(www.rupinhome.com),就来给大家好好解答一下这个问题。

一、保加利亚乳杆菌

1、什么是保加利亚乳杆菌?

保加利亚乳杆菌是德氏乳杆菌亚种的统称,是一种能将乳糖化学转化为乳酸的细菌。它不存在于人体肠道中,但它通过肠道时可提供极大的健康益处。

2、保加利亚乳杆菌存在于酸奶的意义

①发酵乳糖

它可以经过复杂的化学反应过程,把乳糖变成乳酸。所产生的乳酸,又能促进胃内容物清空,减少胃酸过多分泌,提高钙、磷、铁的利用率,抑制胃肠中的有害细菌。

②分解蛋白质

它可以分解蛋白,得到氨基酸。同时又能将蛋白质分解成肽,肽和氨基酸易于消化、吸收,提高了蛋白的利用率。在发酵的过程中还能把脂肪分解成脂肪酸,使其含有不饱和脂肪酸和卵磷脂,均对心血管有益,而且在发酵后提高了钙磷的吸收率。

③产生特殊的香气

它能够产生特殊的香气,使酸奶有一种独具的风味。

二、嗜热链球菌

1、什么是嗜热链球菌?

嗜热链球菌属于链球菌类,是一种耗氧的革兰氏阳性菌,生长特别广泛,适合生存在温度比较高的地方,是制作酸奶的必需材料。

2、嗜热链球菌存在于酸奶的意义?

①助力乳糖消化

乳糖的降解需要一种特殊的酶,叫β-半乳糖苷酶。乳糖不耐症的人身体内就是缺乏了这一种酶。嗜热链球菌是一种能产生β-半乳糖苷酶的细菌,所以可以帮助乳糖的消化。

②缩短酸奶的凝乳时间

嗜热链球菌应用于发酵酸奶中可以大大缩短酸奶的凝乳时间。非嗜热链球菌的发酵酸奶的凝乳时间为6h~8h,添加了嗜热链球菌的发酵酸奶凝乳时间可以控制为5h之内,有利于工业化生产。

③增加酸奶黏度

嗜热链球菌在发酵过程中可以大量的产生胞外多糖,胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增加了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。

④对胃酸、胆盐的耐受性

嗜热链球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%,在PH=4的酸性溶液中的存活率约是75%,在PH=3的酸性溶液中的存活率约是70%。嗜热链球菌能够在较高浓度的胆汁中生存,所以应该可以在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端。

乳品之家网站(www.rupinhome.com)总结分析:保加利亚乳杆菌在酸奶中可以起到发酵乳糖、分解蛋白质、产生特殊香气的作用;嗜热链球菌在酸奶中可以起到助力乳糖消化、缩短凝乳时间、增加黏度、对胃酸、胆盐耐受的作用。

如果你想了解更多乳制品消费知识,可以在文后给我们留言,下期争取给大家安排上~~~


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